不少人可能担心，番茄在加工变成番茄酱的过程中营养会损失，所以认为番茄酱的营养价值比不上新鲜番茄，真相是怎样的呢？

番茄红素大比拼

番茄红素是番茄中最有意义的营养成分，它是一种强抗氧化剂，抗癌（如前列腺癌、肺癌）和抗衰老效果很好。与新鲜番茄相比，番茄酱在补充番茄红素方面存在两大优势。

含量更高 番茄酱的番茄红素含量是新鲜番茄的4倍以上。加工过程中加热破坏细胞壁，释放更多番茄红素，且浓缩工艺使其含量大幅提升。

吸收率更高 番茄红素为脂溶性，番茄酱在烹饪时与油脂结合可提高吸收率。

不过，番茄酱里番茄红素的含量多少跟原料关系很大，购买番茄酱时，最好选标明了番茄红素含量的番茄酱。

谁的营养成分更浓缩？

很多人担心番茄酱在加工过程中会损失掉很多营养物质。接下来我们就来看看番茄酱中几个营养成分的含量。

维生素C 生番茄维生素C的含量为19毫克/100克，而番茄酱在这方面稍逊一筹，因其加工受热会损失一部分。但也不是说全部维生素 C都损失了，番茄酱中的酸性环境有助于保留部分维生素C，损失也只有大约10%-30%。

矿物质与膳食纤维 番茄酱的营养成分更浓缩，其中钾、膳食纤维含量分别是番茄的4倍和2倍以上。例如，番茄酱钾含量高达989毫克/100克，适合高血压患者辅助调节血压。

其他营养素 番茄酱保留了大部分维生素B群、类胡萝卜素，如β-胡萝卜素，但叶酸略低于新鲜番茄。

这些人群更适合吃番茄酱

需高效补充番茄红素的人 如预防癌症、心血管疾病或有增强抗氧化能力的需求。

肠胃敏感的人 番茄酱更适合肠胃虚弱的人烹饪提味：番茄酱酸度适中，适合炖煮、炒菜，提升风味且促进脂溶性营养吸收。

而如果主要需要补充维生素C，那么还是推荐吃新鲜番茄。

番茄酱≠番茄沙司

番茄沙司酸酸甜甜的口感许多人都喜欢，尤其是家里的小朋友，番茄沙司可以蘸土豆、蘸排骨，甚至蘸米粉、蘸一切，但番茄沙司和番茄酱并不完全一样。

番茄沙司里添加了糖、盐、酸味剂、增味剂、增稠剂，相比之下，热量更高、糖更高、钠更高。而番茄酱的配料表中则只有番茄，不放色素不放糖，保留了番茄的原味，钠含量很低。这就是为什么建议大家少吃番茄沙司，而选择番茄酱。

目前，市面上已经有了只加有机糖、有机醋的“简版”番茄沙司。跟有机番茄酱相比，这种番茄沙司的钠含量几乎相同，碳水化合物每100克多了8克。吃不惯纯番茄酱的人，也可以先把这种番茄沙司和番茄酱混着吃，再慢慢过渡到不加糖的纯番茄酱。

解锁番茄酱的花样吃法

用来做菜 在炒菜时，用番茄酱代替鲜番茄，比如番茄牛腩、番茄虾仁、番茄汤、番茄炒菜花和番茄炒蛋。

作为烧烤蘸料 在吃烧烤时，用番茄酱当蘸料，可增加抗氧化成分，减少烧烤中致癌物的影响。

制作甜品 可以用番茄酱拌酸奶、拌沙拉或混合在果汁里一起喝，还可以用热水冲一冲喝或是放在各种汤里，轻松补充钾、胡萝卜素、番茄红素和膳食纤维，而且不增加糖和盐的摄入。

文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）